丝瓜发苦的原因主要有以下几点：
葫芦素增多：
丝瓜发苦主要是由于其中含有的葫芦素增多所致。葫芦素是一类天然的植物防御化合物，具有苦味和毒性。当丝瓜受到环境胁迫、病虫害或过度成熟时，葫芦素含量可能显著增加，导致丝瓜变苦。
品种原因：
丝瓜的苦味物质会受基因控制而遗传。只要苦味基因存在，丝瓜就一定有苦味。如果用苦丝瓜的种子种下去，结出的丝瓜也一定是苦的，并且后几代还是苦的。
田间管理不当：
在丝瓜种植的过程中，如果没有做好田间管理，如氮肥使用过度、有机肥施用不足、病虫害严重、种植密度不当等，都可能导致丝瓜出现苦味。
温度不正常：
温度对丝瓜正常生长的影响很大。温度过高时，丝瓜的光合作用减少，呼吸作用加速，导致果实干物质积累不足产生苦味；温度过低时，丝瓜水肥吸收受限，也会导致发苦。
光照不足：
如果丝瓜在生长的过程中长期处在阴雨天气或者阴凉地方，光合作用不足，养分供应不足，会加重丝瓜的苦味。
生物毒素：
有时候丝瓜发苦可能是因为体内出现了生物毒素，这种毒素能耐高温，即使加热也不容易去除。如果吃了发苦的丝瓜，可能会出现中毒反应。
烹饪不当：
丝瓜在烹饪过程中如果加热不够充分，也可能会产生苦味。此外，高温下烹调时间过长，会导致丝瓜黄瓜苦素被激活，从而产生苦味。
综上所述，丝瓜发苦的原因多种多样，包括品种、环境、管理、温度、光照和烹饪等因素。为了避免食用苦丝瓜带来的健康风险，建议选择新鲜、成熟的丝瓜，并注意正确的田间管理和烹饪方法。如果丝瓜已经发苦，建议不要食用，以免引起不良反应。