澄面，又称小麦澄面，是一种无筋的面粉，通过将面粉中的面筋（主要含蛋白质）去除后得到。它的主要作用包括：
制作面食：
澄面可以使面团更加柔软和有弹性，同时使面食更加光滑和细腻，口感更好。它适用于制作各种点心，如虾饺皮、晶饼皮、粉果等，也可以用于勾芡，使菜肴更加光滑。
营养和健康：
澄面不含蛋白质，因此特别适合肾功能不全患者每天食用，很多医院将其用于肾功能不全患者的低蛋白饮食。此外，澄面还具有祛脂降压、通便、健脑的功效。
方便加工：
澄面易于加工和成型，可以使面食更容易制作和成型，比如制作饺子、馄饨等。
其他用途：
澄面还可以加工成各种变性淀粉、水解产品等，应用于食品、医药、造纸、纺织等多个领域。
综上所述，澄面在制作面食、提供营养和健康益处以及方便加工等方面都有重要作用。