鲱鱼之所以臭，主要是因为其在制作成鲱鱼罐头过程中，经历了自然发酵。在这一过程中，鲱鱼体内的酶以及厌氧菌会分解蛋白质和其他成分，产生一系列具有强烈气味的化合物，如胺类物质（包括三甲胺）、丙酸、硫化氢和乙酸等。这些物质混合在一起，形成了鲱鱼罐头特有的恶臭气味。
具体来说，鲱鱼在去除头部和内脏后，会被放入盐水中浸泡。在这个过程中，厌氧菌开始生长，并随着时间推移，产生出丙酸、硫化氢和乙酸等物质。这些物质不仅具有难闻的气味，而且还会对人体健康产生一定的影响，如刺激眼睛和呼吸道。
此外，鲱鱼本身含有较高的脂肪，尤其是在鱼肚和鱼皮中。这些脂肪在腌制和罐装过程中可能会发生氧化反应，产生一些具有强烈气味的化合物，进一步增加了鲱鱼罐头的臭味。
尽管鲱鱼罐头具有强烈的气味，但它仍然是瑞典等北欧国家的传统美食。在食用鲱鱼罐头时，人们通常会采取一些措施来减少气味的扩散，例如在通风良好的环境中打开罐头，并避免在封闭的空间内食用。