粉肠中的“粉”主要是指 淀粉。淀粉是一种高分子碳水化合物，由葡萄糖分子聚合而成，其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，分子式为（C6H10O5）n。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类，前者为无分支的螺旋结构，后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。淀粉可以吸附许多有机化合物和无机化合物，直链淀粉和支链淀粉因分子形态不同具有不同的吸附性质。
在制作粉肠时，淀粉通常与猪五花肉或猪瘦肉等馅料混合，并灌注在普通肠衣中，经过蒸煮后晾干或熏干而成。淀粉的加入使得粉肠具有独特的口感和柔软度，形成了粉肠特有的嚼劲。
因此，粉肠中的“粉”是指淀粉，是赋予粉肠独特口感和柔软度的关键成分之一。