爆鱼是一种 特色鱼制品，以淡水鱼为主要原料，经过油炸或煎炸浸汁等方法制作而成。常用的原料包括青鱼、草鱼、鲢鱼等，其中条重约四公斤的鲜活青鱼或草鱼为佳。
具体制作过程一般包括：
原料处理：
将鱼砍掉鱼头和鱼鳍，去除内脏和鱼鳞，切成大块。
腌制：
用盐、高度白酒、柠檬片、生姜片等调料腌制鱼块，以去腥增香。
油炸：
锅内倒油，油温五成热时，下入腌制好的鱼块，炸至金黄酥脆。
浸汁：
将炸好的鱼块放入调味汁中浸泡，使鱼肉充分吸收汤汁的鲜香。
爆鱼在上海等地又称熏鱼，虽然名为熏鱼，但其实它是炸出来的。上海人喜欢把爆鱼叫做熏鱼，这可能是因为炸鱼过程中鱼块表面会形成一层酥脆的外皮，类似于熏制后的效果。
总的来说，爆鱼是一道色香味俱佳的特色鱼制品，适合作为宴席上的冷盘、拼盘，也可以作为炒菜、烧菜或汤类的配料。