白菜出现苦味的原因主要有以下几点：
品种原因
有些白菜品种本身含有苦味物质，这是由于植物育种过程中遗传基因携带有苦味质。这种情况下的苦味通常是无害的，不影响白菜的营养价值。
温差条件
种植地区的温差较小，导致白菜中的糖分难以充分积累，从而影响其风味和口感。通常，秋季种植的白菜因其较好的口感和风味而受到青睐。
氮肥施用
过度施用氮肥可能导致白菜生长过快，影响其口感，严重时会使白菜发苦。因此，在种植白菜时应避免过量施用氮肥，尽量使用农家肥，并在收获前半个月停止施用氮肥。
种植条件
白菜适合在温差大的地区生长，充足的阳光照射和适宜的温度、湿度等环境条件有助于减少苦味。如果种植条件不合适，例如缺乏阳光照射或种植环境过于潮湿，可能会导致白菜苦味增加。
植株老化
白菜的味道与植株的老化程度有关。当白菜植株生长过长时间后，会出现老化现象，导致纤维变硬，苦味增加。
病虫害
白菜生长过程中，如果叶部发生病害或虫害，可能会导致植株产生苦味。常见的病虫害包括白菜黄化嵌索单胞菌病、蚜虫、菜青虫等。
采收时间
白菜的采收时间也会影响其苦味。如果采收时间过晚，白菜植株可能会因过长时间生长而导致苦味增加。
其他因素
白菜中含有一定的苦涩味，这是由于含有多种营养元素和化合物，如抗霉素等。此外，缺锌、农药残留、感染性结膜炎、维生素B缺乏症等也可能导致白菜出现苦味。
综上所述，白菜的苦味可能由多种因素引起，包括品种、种植条件、施肥情况、植株老化、病虫害等。要减少白菜的苦味，可以选择品种较好的白菜，合理施肥，保证适宜的生长环境，及时采收，并注意防治病虫害。