牛刀， 实际上是指法式主厨刀，在日本被称为牛刀，主要用于处理大型肉食，如牛肉。由于日本在明治维新后开放了西餐文化，法式主厨刀随之传入日本，并逐渐演变为适合亚洲人使用的手柄和刃型，以适应切肉的需求。牛刀的刀刃相对平缓，厚度通常在2毫米左右，适合广泛的应用场景。
牛刀的形态和用途与中式菜刀有所不同。中式菜刀如菜切，虽然也是切片刀，但刃线较为平直，主要用于切蔬菜，功能相对单一。而三德刀则是一种多功能刀，具有切、割、剁等多种功能，但具体功能存在争议。
综上所述，牛刀是一种专门用于处理肉类的刀具，源自法式主厨刀，并在日本得到了发展和改良，以适应亚洲人的使用习惯。