排酸肉，也称为 冷鲜肉或冷却排酸肉，是指对屠宰后的畜禽进行迅速冷却处理，使胴体温度在24小时内降至0~4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在这个温度范围内。这种处理过程可以使肉经历解僵和成熟，保证肉质细嫩、鲜美，并有效抑制微生物的生长繁殖。
排酸肉的具体处理过程包括：
迅速冷却：
在屠宰后尽快将胴体温度降至0~4℃，以抑制微生物的生长和繁殖。
后续加工：
在低温条件下进行后续的加工、分割、包装等工序。
低温储存和运输：
在整个加工、流通和零售过程中，肉品始终保持在0~4℃的温度范围内，以确保肉质的新鲜和卫生。
排酸肉的特点包括：
肉质细嫩：由于经历了解僵和成熟过程，肉质更加细嫩。
鲜美可口：排酸过程中产生的鲜味物质使肉的味道更加鲜美。
安全可靠：低温处理有效抑制了微生物的生长，减少了食品安全风险。
易于吸收：排酸过程中肉的分子结构发生变化，有利于人体的消化吸收。
常见的排酸肉包括冷鲜猪肉、冷鲜牛肉、冷鲜羊肉和冷鲜鸡肉等。
总的来说，排酸肉是一种通过现代肉品卫生学及营养学工艺处理的高品质肉类，具有口感好、安全可靠、易于吸收等特点，深受消费者喜爱。