牛肉的颜色主要受 年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素的影响。正常牛肉的颜色为 鲜红色，随着牛年龄的增长，颜色会逐渐变深，从浅白色到红色、深红色。新鲜牛肉在空气中与氧气接触后，颜色会发生变化，开始是鲜红，约30分钟后变成紫色，随着时间延长，肉色会再变得发褐。这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红，但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐。
此外，牛肉的颜色也会分为红的发黑的“深色”牛肉和颜色呈淡红色的“浅色”牛肉。新鲜的牛肉颜色是呈比较浅的淡红色，而冷冻的牛肉因为里面的水分排不出来，时间长了跟牛肉中的肌红蛋白相融合，颜色上会出现发黑的紫红色，这样的牛肉品质上自然要比浅色的牛肉略差。
在选购牛肉时，应注意观察牛肉的颜色是否均匀、有光泽，脂肪部分是否为洁白或淡黄色。新鲜牛肉的颜色通常比较鲜艳，而变质牛肉的颜色则可能暗淡无光，甚至出现绿色。
综上所述，正常牛肉的颜色为鲜红色或深红色，脂肪部分为洁白或淡黄色。在购买牛肉时，应注意观察其颜色是否新鲜，以判断其品质。