和面时加盐有以下作用：
增强面筋结构：
盐能改变面筋的物理性质，增加其吸收水分的能力，使面团膨胀而不易断裂，调整和稳定面筋的效果，使其质地变密而增加弹性。
改善口感：
盐可以使面团更有韧性，增加面团的筋度，使面团更有弹性，不易断裂，持气性强。
抑制发酵：
盐可以调节酵母的发酵速度，适量加盐可以防止酵母发酵过度，使面团更服帖，避免黏软不好整形。
抑菌防腐败：
盐具有一定的抑菌作用，可以抑制细菌生长，延长食品的保质期。
改善食品色泽：
盐的渗透压作用可以使面团内部产生细密的组织，让光线更容易通过较薄的组织壁膜，使食品色泽较为透白。
加速发酵：
从理论上讲，盐是营养物质，可以促进酵母的繁殖，从而加速发酵过程。
调节面团湿度：
盐可以降低水的表面分压，有一定的保湿作用，能够减少面团和面水分的损失。
提高面团延展性：
盐可以调节面团中水的固液混合体系，增加面团的结合力，使面团的延展性更好。
综上所述，和面时加盐能够显著改善面团的物理性质和口感，增强面筋的弹性和韧性，抑制发酵过程，并具有一定的抑菌作用，从而提高面食的品质和保质期。在实际操作中，适量加盐是关键，过多或过少都会影响最终效果。