鲱鱼罐头之所以臭，主要是因为其独特的制作方法。在制作过程中，鲱鱼被去除鱼头和内脏，清洗干净后，会浸泡在盐水中一段时间，然后用中小火煮一下，直接装入罐头进行自然发酵。这个过程需要数月的时间，期间鲱鱼体内会产生大量的厌氧菌，这些细菌会分解鱼肉中的蛋白质、脂肪等成分，产生一系列具有强烈气味的化合物，如丙酸、硫化氢和乙酸等。
具体来说，鲱鱼在发酵过程中，其体内的酶会分解蛋白质，释放出氨和胺类物质，这些物质具有强烈的气味。同时，脂肪在腌制和罐装过程中可能发生氧化反应，产生具有强烈气味的化合物。此外，鲱鱼在死亡后，其体内的酶也会继续分解蛋白质，进一步增加了罐头的臭味。
因此，鲱鱼罐头的臭味主要来源于发酵过程中产生的厌氧菌和化学反应，这些物质混合在一起，形成了鲱鱼罐头独特的恶臭。虽然这种气味对许多人来说难以接受，但鲱鱼罐头在瑞典和其他一些国家却被视为传统美食，其独特的风味和口感吸引着大量的食客。