开卤味凉菜时，需要注意以下几个方面：
合适的地点
选择人流集中的地方，如写字楼、繁华的步行街、闹市的十字路口附近、影院、菜市场、大型工业区、住宅区等人多的地方。
考虑周边情况，远离寿衣店、油漆店、水泥店等类型的店铺，避免高台阶或门前有人行道护栏等障碍物。
如果店面周围存在经营同一种项目的卤菜店，要慎重考虑，避免同行竞争削弱客流量。
注重店面特色
卤菜必须有自己的特色，根据顾客的喜好和需求进行创新搭配，参考当地的饮食习惯、消费能力和文化水平。
通过独特的服务内容、风格独特的装修来提高店面的特色。
良好的食物品质
卤味产品最重要的就是口味，要练熟手，配料比例正确，味道稳定，以保证顾客的持续性消费。
产品不要单一，合理搭配荤素，增加顾客的选择。
食品安全至关重要，确保食材新鲜，避免使用劣质原料。
产品陈列
在产品陈列摆放上，要规矩，类别、味型、荤素、大小件要区分，增加视觉冲击力，吸引顾客注意。
风水宜忌
选址宜繁华旺人气，交通便利，环境清洁，店铺朝向宜正朝阳，内部布局宜通透明亮通风。
避免开在煞气过重之地，如医院附近、殡仪馆、墓地周围、垃圾站旁等。
卤制技术
糖色的炒制是卤菜制作中非常关键的一环，成品应当带有微微的涩味和甜味，避免苦涩或太甜。
卤水保存要防止变酸变质，及时捞出葱段，定期加热消毒，盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。
食品安全
所有产品需选择优质材料，确保食品安全，赢得消费者信任。
产品定价
注意产品的定价策略，可以采用积分兑奖、满额赠礼等促销方式，吸引消费者。
品牌加盟
如果是新手，可以考虑找一个成熟稳定的品牌加盟，提供整店输出，省去很多精力。
通过以上几个方面的注意，可以提高卤味凉菜店的成功率，吸引更多顾客，形成良好的口碑。