瓠瓜出现苦味的原因主要有以下几种：
葫芦苷积累 ：瓠瓜的苦味主要是由一类称为葫芦苷的物质积累造成的。葫芦苷是一种糖苷，在瓠瓜中积累会导致苦味。苦瓠子甙：
瓠瓜内含有苦瓠子甙，这也是导致苦味的原因之一。这种物质具有一定的毒性，摄入过多可能引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。
品种因素：
不同品种的瓠瓜，其葫芦苷的含量差异较大。如果在留种过程中有苦味瓜花粉意外串粉，导致种子纯度不够，也容易发生苦味。
栽培环境
播种过早：
如果盲目提前播种，外界气温低且不稳定，棚室内外温差大，容易造成苦味瓜的出现。
养分不足：在结瓜期，如果养分供应不足，瓠瓜容易出现营养不良而引发苦味，同时还可能出现畸形瓜。
偏施氮肥：前期偏施氮肥，容易造成葫芦苷的积累而产生苦味。
土壤干旱：土壤过于干旱，易对瓠瓜生长造成干旱胁迫，导致植株代谢失衡引发苦味。
瓜蔓受伤：栽培中瓜蔓受伤很容易引发瓠瓜苦味发生。
环境因素：
干旱、极端低温和高温、化肥施用不当、病虫害等也会导致葫芦素在植株体内积累，产生生理变苦。
为了避免吃到苦瓠瓜，建议在烹饪前先用舌尖尝一下瓜肉，如果有苦味就立刻扔掉。此外，选择品种时应注意避免不同基因型的品种天然杂交，繁种时要有良好的隔离条件。