肉馅发酸的原因主要有以下几点：
肉馅变质：
如果肉馅存放时间过长或者保存不当，可能会导致变质，从而产生酸味。变质的肉馅不应该继续使用，因为食用后可能对身体造成不良影响。
保存不当：
肉馅在调味后如果没有妥善保存，尤其是在温度较高的情况下，容易变质发酸。冰箱的温度应控制在0-4度左右，以减缓变质过程。
调料问题：
在调味过程中，如果加入了过多的醋或其他酸性调料，或者错误地将醋当作其他调味品加入，都可能导致肉馅发酸。
食材相互作用：
肉馅中的某些食材可能会相互作用产生酸性物质，例如加入的高汤或水如果已经变质，也会影响肉馅的口味。
二次发酵：
如果肉馅在制作过程中经历了较长时间的发酵，可能会产生带有酸味的物质。
冰箱串味：
如果饺子馅没有密封好，可能会导致冰箱内的细菌侵入，引起串味现象，从而产生酸味。
为了避免肉馅发酸，建议采取以下措施：
及时食用：购买新鲜的肉馅后应尽快使用，避免长时间存放。
正确保存：调味后的肉馅应放入冰箱冷藏，并保持适当的温度。
适量调味：在调味时要掌握好醋等酸性调料的用量，避免过量。
检查食材：确保加入肉馅中的食材新鲜，避免使用变质的高汤或水。
密封保存：将饺子馅密封好后再放入冰箱，减少细菌侵入和串味的风险。
通过以上措施，可以有效防止肉馅发酸，保证饺子或包子的口感和安全性。