制作刀最好的钢材是 高碳钢。高碳钢的内部结构简单，经过适当处理后，表现出极高的强度、硬度和切割性能，同时具有良好的抗冲击性。它坚韧耐用，可以打磨得非常锋利，并且很容易重新打磨。在刀具制造中，高碳钢常用于制作格斗刀、生存刀和家用砍刀等。
尽管不锈钢和其他合金钢（如锰钢、工具钢、高速钢等）也有各自的优点，但它们在硬度、锋利度和耐用性方面通常不如高碳钢。例如，不锈钢具有较好的抗腐蚀性和光洁度，但可能会牺牲韧性和强度。锰钢具有高韧性，但硬度相对较低。工具钢和高速钢虽然具有高强度和耐磨性，但成本较高，且不适用于所有类型的刀具。
因此，综合考虑，高碳钢是制作刀的最佳选择，特别是对于需要高硬度和锋利度的刀具，如格斗刀和生存刀。