划菜是指 服务员在餐饮行业的服务流程中，根据客人点单后，在点菜单上用勾或划掉的方式进行标记的行为。这种做法旨在记录客人所点的菜品，方便后厨进行分菜，同时避免服务员重复下单或遗漏，从而提高工作效率和准确性。
在具体操作中，服务员会根据客人坐的位置和桌面安排先后顺序，然后使用划菜技巧在客人的左边或右边轻轻划过，以示顾客美好的用餐体验和服务标准。此外，划菜员还需要配合厨师长指挥调度厨房出菜秩序，确保菜品能够及时、准确地供应给顾客。
综上所述，划菜是一种提高餐饮服务效率和质量的重要手段，通过简单的标记行为，服务员可以更好地为顾客提供准确的服务。