蛋浆是一种由鸡蛋加水或其他液体调匀后形成的糊状物，常用于烹饪中，如炒蛋、蒸蛋等。蛋浆的主要成分是鸡蛋，包括蛋清和蛋黄，可以根据需要加入盐、水、蚝油、猪油等调料进行调制。
在炒蛋时，蛋浆放入锅里膨胀主要是因为蛋白质变性与凝固。当蛋浆受热时，蛋白质分子的结构会发生变化，从卷曲、松散的状态逐渐伸展，最终形成凝固的蛋块。这个过程涉及到蛋白质分子之间的次级键（如氢键、离子键、疏水键等）的断裂和重新形成。
蛋浆的做法通常包括以下步骤：
1. 取新鲜鸡蛋一个，磕入碗中，用打蛋器调散。
2. 在鸡蛋中加入少量盐调匀，使蛋液变得稀且黄。
3. 取适当容器倒入适量温水，在水中加入少量蚝油，调匀。
4. 将调好的温水掺入蛋液里面调匀，加入少量猪油。
5. 烧一锅清水，放上蒸笼；水烧开之后，把蛋液放在蒸笼上层。
6. 开小火，锅盖留缝；十分钟后关火冷却；盛出即可食用。
这样调制的蛋浆在炒蛋或蒸蛋时能够更好地膨胀和凝固，达到理想的口感和形态。