肉夹馍里的肉主要是 腊汁肉。腊汁肉是一种历史悠久、制作复杂的肉类食品，以其色泽红润、气味芬芳、肉质软糯、糜而不烂的特点而著称。在肉夹馍中，腊汁肉通常被夹在特制的白吉馍中，食用时馍香肉酥，回味无穷。
腊汁肉的制作工艺包括选用猪上等硬肋肉，加入多种中草药和香料，经过长时间的炖煮，使肉质酥烂入味。制作过程中，先用大火煮去腥味，再转小火慢炖，最后用微火焖制，使肉汁充分渗入肉中，达到香而不腻的效果。
除了腊汁肉，肉夹馍的肉种类还可以有多种选择，包括羊肉、猪肉和牛肉等，不同种类的肉夹馍在风味和口感上有所差异。但总体来说，腊汁肉夹馍是最为经典和广为人知的肉夹馍类型。