泛油，也称走油，是指 药材及饮片所含油质溢出表面，呈现油浸润状态，导致质变软、色泽变深黯，味变哈喇的现象。这种现象通常发生在含有较多脂肪酸、挥发油、黏液质、糖类等成分的中药材中，在温度和湿度较高的情况下更容易出现。泛油不仅会导致中药材及其中药饮片内部组织破坏、糖分和蛋白质流失、脂肪酸败，而且会严重地影响药物的疗效，甚至使药物的疗效降低或消失。
防止中药材泛油的方法包括冷藏、隔绝空气和避光。在储存过程中，应合理储备、定期检查，采取有效措施防患于未然。