香椿需要焯水的主要原因是为了 去除其中的有害物质，如亚硝酸盐和硝酸盐。这些物质在人体内可能转化为致癌物，对健康不利。此外，焯水还可以改善香椿的口感，减少苦涩味，并使其更加爽脆。
具体来说，香椿中含有较高的硝酸盐，如果直接食用，可能会在体内被转化为亚硝酸盐，进而导致中毒，甚至增加致癌风险。而焯水可以去除大部分的亚硝酸盐和硝酸盐，从而降低这种风险。
同时，香椿中也含有一定量的草酸，焯水可以去除其中的大部分草酸，使香椿的口感更加鲜美，避免苦涩味。
因此，建议在烹饪香椿前先进行焯水处理，以保障食用安全和口感。焯水的时间一般控制在1分钟左右，即可去除三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐。