炖菜时何时放盐，这主要取决于想要达到的口味和营养保留。以下是几种常见的炖菜加盐方法：
出锅前加盐
蔬菜：由于蔬菜在烹饪过程中容易失去维生素等营养成分，建议在出锅前再放盐，以保持其营养价值。
肉类：对于肉类，虽然早点加盐可以让口感更好，但也会导致营养流失和肉的嫩度破坏。因此，建议在肉炖至七八分熟时再加盐，以便让蛋白质和营养物质充分溶解在汤中，同时保持肉的鲜嫩。
分阶段加盐
炖汤：对于炖汤，可以在汤水煮开时先放一次盐，使肉进行蛋白质变性，从而使汤变得浓白。然后在汤品炖好之后再放一次盐进行调味。
注意适量
无论何时放盐，都需要注意适量，避免添加过多的食盐，以免损伤肾脏。
综合以上建议，可以得出以下结论：
对于蔬菜，建议在出锅前放盐。
对于肉类，建议在炖至七八分熟时放盐。
对于汤品，可以在水煮开时和炖好之后各放一次盐。
因此，炖菜时放盐的最佳时机应根据具体食材和所需的口味来决定，既要保证食物的口感，又要尽量保留其营养成分。