泡菜发苦的原因有多种，主要包括以下几点：
发酵时间太短：
如果泡菜发酵的时间不够长，其中的苦味物质可能没有被充分分解，导致泡菜带有苦味。此时，可以通过增加发酵时间来改善泡菜的口感。
调味料放入过多：
在制作泡菜时，如果盐或其他调味料放入过多，也可能导致泡菜发苦。因此，在制作过程中需要控制好调味料的用量。
泡菜坛未密封好：
泡菜坛如果没有密封好，空气中的杂菌容易进入，导致泡菜发酵过程中产生苦味。确保泡菜坛密封良好，可以避免这个问题。
蔬菜本身的问题：
有些蔬菜本身含有苦味物质，如萝卜中的植物碱。在泡制初期，这些苦味物质可能会显现出来，但随着发酵的进行，这些苦味通常会逐渐消失。
泡菜坛内部环境不佳：
如果泡菜坛内部环境不洁净，或者腌制时带入生水、油等污染物，也可能导致泡菜发苦和变质。
其他因素：
还有一些其他因素可能导致泡菜发苦，例如腌制时加入了过多的糖或其他调味料，或者泡菜在存放过程中受到温度、湿度等环境因素的影响。
综上所述，要制作出美味的泡菜，需要注意控制发酵时间、调味料用量，确保泡菜坛密封良好，选择新鲜的蔬菜，并保持腌制环境的清洁。如果泡菜已经出现苦味，可以尝试通过调整腌制方法或更换食材来改善口感。