炸茄子时，通常使用 玉米淀粉，因为它的吸水性好，可以使茄子均匀裹上一层粉，从而炸出酥脆的外皮。如果没有玉米淀粉，也可以使用土豆淀粉，但土豆淀粉炸出来的茄子可能会有些粘牙。此外，也有建议将面粉和淀粉按一定比例混合使用，以获得更好的口感。
具体做法如下：
1. 将茄子切成条状或块状，去掉中间的嫩心。
2. 在茄子表面撒上水，然后加入玉米淀粉或面粉和淀粉的混合物，确保茄子均匀裹上一层粉。
3. 将油温控制在6成热（约180摄氏度），中火炸茄子至金黄酥脆，捞出沥油。
4. 准备调味汁，如生抽、陈醋、白糖和少许蚝油，搅拌均匀。
5. 锅中留少许油，放入葱、蒜、花椒和干辣椒，炒出香味，倒入调好的料汁，小火熬至粘稠。
6. 将炸好的茄子加入锅中，撒上黑芝麻和香菜，炒均匀后出锅。
这样炸出来的茄子外皮酥脆，内里鲜嫩，口感非常好。