肉馅中加入鸡蛋有以下几个作用：
增加口感：
鸡蛋中的蛋清可以使肉馅更嫩滑，蛋黄可以增加肉的香味，使肉馅吃起来口感更好，营养更丰富。
增加凝固度：
鸡蛋的蛋白质和胶质成分可以增加肉馅的凝固度，使肉馅整体更有韧性，即使不加入淀粉液也能达到很好的效果。
提升香味：
在肉馅中加入鸡蛋可以有一股淡淡的清香，使饺子馅的香味更浓郁。
防止破损：
鸡蛋的浓稠度可以防止在做饺子时出现破损和流水的现象，使饺子包得更立体。
增加粘合度：
鸡蛋清作为粘性溶胶状物质，具有一定的粘合度，能使食材充分粘合在一起，包饺子时更容易操作。
嫩肉效果：
鸡蛋中的蛋白质具有嫩肉作用，可以使肉馅更嫩滑。
综合以上几点，肉馅中加入鸡蛋可以显著提升饺子或包子的口感和香味，同时增加其韧性和粘合度，是一种常见的且有效的馅料调制方法。根据个人口味，可以选择加入整个鸡蛋或仅加入蛋清或蛋黄。