竹笋之所以味苦，主要是因为其中含有苦味物质。这些苦味物质主要是由竹笋内部的生物代谢产生的，包括一些天然的苦味素如黄酮类化合物。在竹笋的生长过程中，通过光合作用产生的有机化合物会逐渐积累和转化，其中就包括苦味物质。此外，竹笋中也含有一些草酸物质，这些物质在竹笋中起到了抗氧化和抗炎作用，但同时也为竹笋增加了苦味。
在烹饪之前，可以通过一些方法去除竹笋的苦味。例如，将竹笋放入开水中焯水处理3分钟，或者清洗干净后放入锅中蒸40分钟，都能够有效去除苦涩味。另外，将肉质深色的部分用刀子切除，把苦笋再切成薄一点的块状，重新煮一次，也可以消除一些苦味。
需要注意的是，竹笋属于寒性食品，有涩味，因此适量食用对人体有一定的好处，但过量食用可能导致消化不良等不适症状。