寿司的名称来源有多种说法：
来自日语发音
“寿司”来自日语发音（su shi），来自日本古语表示酸味的形容词“酸（su shi）”。
与保存鱼的方法有关
在公元九二七年时，寿司指的是一种保存鱼的方式，即在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使它自然发酵，产生酸味后食用。这种方式被称为“熟寿司”，而“寿司”这个词可能源自代表“发酵”的“酸し（すし）”。
汉字传入日本后的变化
在汉字传入日本的初期，日本加入了自己对汉字的理解，把一些食物换成了意思相近或不同的汉字。例如，“吴四”变成了“福”，“撒米”变成了“衣”，音同寿，为吉祥易写，称为寿司。
与祝福健康长寿有关
早在汉朝时，就有把三种食物鱼、米、海苔一起捆绑在一起的历史，以祝福他人健康长寿，从而得名“寿司”。
综合以上说法，寿司的名称可能源自其古日语中的发音、与保存鱼的方法有关、汉字传入日本后的变化以及早期的健康长寿祝福。