干煸，又称煸炒或干炒，是一种 较短时间加热成菜的方法。其操作要点在于将原料经过刀工处理后，投入小油量的锅中，使用中火热油不断翻炒。当原料炒至见油不见水汁时，加入调味料和辅料继续煸炒，直至原料干香滋润，成菜具有色黄（或金红）油亮、干香滋润、酥软化渣、无汁醇香的风味特征。干煸的关键在于“煸干”，即通过油加热的方法使原料直接受热，水分因受热外渗而挥发，达到浓缩风味的效果。