羊肉的膻味主要来源于 多种因素的共同作用，包括 羟基脂肪酸、 脂肪含量、 饲养环境与饮食以及 羊的品种、年龄、性别、遗传、部位和营养状况等。
羟基脂肪酸：
羊肉中的羟基脂肪酸在加热时会分解，释放出一种特殊的气味，这就是我们常说的羊骚味。这种化合物在羊肉中含量较高，尤其是在成年羊的肉中，因此成年羊肉的气味会比小羊肉更浓烈。
脂肪含量：
羊肉的脂肪含量相对较高，而脂肪是味道的主要载体。脂肪中的某些成分在加热过程中会分解成挥发性化合物，从而增强羊肉的特有气味。选择较瘦的羊肉部位或去除多余脂肪可以在一定程度上减少羊骚味。
饲养环境与饮食：
羊的饲养环境和饮食也会影响其肉质的味道。自由放牧的羊通常会摄入更多的天然草料，这可能会加重羊肉的味道。而饲养在封闭环境中的羊，因饮食结构不同，其肉质的味道可能会有所变化。
羊的品种、年龄、性别、遗传、部位和营养状况：
这些因素也会影响羊肉的膻味。例如，成年羊的膻味通常比小羊肉更浓烈，母羊的膻味小于公羊，不同品种的羊膻味也有所不同。
短链脂肪酸：
羊肉中的短链脂肪酸，尤其是其中的支链脂肪酸、硬脂肪酸及其他一些酚类、硫化氢、吡啶和吡嗪等物质，也会产生膻味。其中，4甲基辛酸和4甲基壬酸对羊肉的膻味起到重要作用。
反刍动物的特性：
羊是反刍动物，胃里含有大量的微生物，在消化脂类的过程中，会产生一些挥发性的脂肪酸，并融入羊的脂肪里，形成羊肉膻味。
综上所述，羊肉的膻味主要是由其内部的化学成分和外部饲养条件共同作用的结果。通过选择合适的羊肉部位、去除多余脂肪以及采用适当的烹饪方法，可以在一定程度上减轻或掩盖这种特殊的味道。