亚硝酸盐是一类 含有亚硝酸根阴离子（NO2−）的盐，最常见的是亚硝酸钠和亚硝酸钾。它们通常为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，外观及味道都与食盐相似。
亚硝酸盐在自然界中广泛存在，是自然界中最普遍的含氮化合物。在人类环境中，它们主要存在于食物和饮水中，人体内的硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐。
亚硝酸盐在食品工业中常被用作护色剂和防腐剂，尤其是在加工肉制品中尤为常见。例如，在腌制食品、剩菜、泡菜等食品中，亚硝酸盐的含量也偏高。然而，过量摄入亚硝酸盐可能对人体健康产生不良影响，包括引起中毒症状、高铁血红蛋白血症等。
正常饮食情况下，人体中的亚硝酸盐主要是食物和饮水中的硝酸盐在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。研究表明，亚硝酸盐可以通过一定途径被还原为一氧化氮。
尽管亚硝酸盐在适量使用下可以作为食品添加剂，但长期摄入高剂量的亚硝酸盐会增加患癌症的风险，因为它在体内可以转化为亚硝胺，这是一种已知的致癌物质。因此，在日常生活中应注意食物的新鲜度，避免食用腐败变质或未腌制的蔬菜，以减少亚硝酸盐的摄入。