白酒的辣味主要是由多种化学成分共同作用的结果，具体包括以下几方面：
酒精成分
白酒中的酒精（乙醇）是辣味的主要来源之一。酒精在接触口腔黏膜时会引发烧灼感，这是由于酒精对口腔神经末梢的刺激作用。
醛类物质
醛类物质，尤其是乙醛，是白酒辣味的关键因素。在白酒的酿造和蒸馏过程中，酵母菌将糖分解产生乙醇，同时也会产生一些醛类化合物。这些醛类物质具有刺激性，能够显著增强白酒的辣味。
酯类化合物
酯类化合物在白酒中也是产生辣味的成分之一。在酿造过程中，发酵产物与酒精反应生成酯类，这些酯类化合物具有辛辣的气味和味道，为白酒增添了独特的风味特点。
其他化学成分
除了酒精和醛类物质外，白酒中还含有多种有机酸、酚类等成分，这些成分的存在和浓度也会对白酒的口感产生影响，包括辣味的感知。
酿造工艺和原料
白酒的酿造工艺和原料的选择对辣味有显著影响。例如，使用某些原料（如高粱）本身含有辛辣物质，或者酿造过程中操作不当（如发酵温度过高、时间过长等）会导致更多醛类物质的生成，从而增加白酒的辣味。
存储条件
白酒在存储过程中会与空气接触，发生氧化反应，使酒液的味道发生变化。如果存储条件不当（如温度过高、阳光直射等），会导致白酒发生质变，辣味更为突出。
个人感知差异
不同人对辣味的敏感程度不同，因此对白酒辣味的感受也会有所差异。
综上所述，白酒的辣味是由酒精、醛类物质、酯类化合物等多种化学成分共同作用的结果，同时受到酿造工艺、原料选择、存储条件和个人感知等多种因素的影响。