选择哪种淀粉更好，主要取决于具体的烹饪需求和所需的口感效果。以下是几种常见淀粉的特点和应用建议：
红薯淀粉
特点：质地硬实，黏稠度高，颜色不透亮，适合油炸类食品，如小酥肉、盐酥鸡、炸丸子等，使外皮酥脆。
应用：适合需要高黏稠度和酥脆口感的食品，如油炸食品和某些中式点心。
玉米淀粉
特点：粘性小，吸湿性强，适合上浆和勾芡，使食物口感嫩滑。
应用：广泛用于炒肉丝、炸鸡、勾芡酱汁、制作千层酥皮等。
土豆淀粉
特点：黏稠度适中，透明度好，适合勾芡，能锁住食材的营养和味道。
应用：适合需要透明质感和粘稠口感的菜肴，如炖菜、汤品和某些中式点心。
绿豆淀粉
特点：黏稠度大，颜色洁白有光泽，适合制作凉皮、粉丝等，使食物有嚼劲。
应用：适合需要独特口感和外观的食品，如凉皮、粉丝和某些甜品。
木薯淀粉
特点：弹性好，耐高温，适合制作珍珠、甜点等，提供独特的韧性和弹性。
应用：广泛用于制作珍珠奶茶、蛋糕布丁、芋圆等甜品。
小麦淀粉
特点：粉质细腻，颜色洁白透明，适合制作透明质感的中式点心，如虾饺皮、肠粉等。
应用：适合需要透明质感和细腻口感的食品，如中式糕点和某些汤品。
建议
烹饪需求：根据具体的烹饪需求选择合适的淀粉。例如，需要酥脆口感的选择红薯淀粉，需要嫩滑口感的选择玉米淀粉，需要透明质感的勾芡选择土豆淀粉。
食物口感：考虑食物的口感效果，如凉皮、粉丝等需要高黏稠度和弹性的选择绿豆淀粉，珍珠奶茶、蛋糕布丁等需要弹性的选择木薯淀粉。
健康因素：对于有特定健康需求的人群，如糖尿病患者或减重人士，可以选择功能性淀粉，如抗性淀粉。
通过以上分析，可以根据具体需求选择最适合的淀粉，以达到最佳的烹饪效果。