牛肉馅可以使用以下部位的牛肉：
胸肉：
位于软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，并有一定的脂肪覆盖，肉味甘甜胶质含量较高，适合炖、煮汤，煮制的话口感较嫩，肥而不腻。
肩肉：
由互相交叉的两块肉组成，结实而富有弹性，纤维较细，口感滑嫩，适合烧烤、炖、焖等做法，也是咖喱牛肉的上选。
牛腩：
泛指肥瘦相间的牛肉，包括瘦肉和脂肪，适合做馅、做汤、做牛肉丸等。
牛颈肉：
肥瘦兼有，肉丝不规则，带一些筋，有一定的韧性，适合做馅、做汤、做牛肉丸。
牛眼肉：
位于上脑和外脊中间位置，外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状，肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。
牛里脊：
肉质非常嫩，脂肪含量低，剁碎后口感细腻，适合喜欢清淡口味的馅料。
牛肋条肉：
肥瘦相间，肉质软嫩，适合制作肉馅或清炖。
牛腱：
纤维较细，有适量的筋和脂肪，剁碎后能保持一定的嚼劲，适合喜欢口感丰富一些的馅料。
牛霖：
肉质较嫩，脂肪含量适中，非常适合用来做牛肉馅。
臀肉（米龙、和尚头）：很瘦，肌肉纤维较粗大，脂肪含量低，肉味香浓，适合炒菜、烘烤、煎炸。
根据个人口味和烹饪方式的不同，可以选择不同部位的牛肉来制作牛肉馅。适当添加一些肥肉，可以提升馅料的多汁度和风味。