酿酒主要使用以下几种菌：
酵母菌
种类：包括啤酒酵母、葡萄酒酵母等。
作用：将糖分发酵产生酒精和二氧化碳，同时释放一些芳香物质，使酒的口感和气味更加丰富。
乳酸菌
种类：如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等。
作用：将糖转化为乳酸和其他有机酸，使酒产生酸味，适用于口感清新、果味浓郁的葡萄酒。
醋酸菌
种类：如醋酸杆菌、葡萄糖醋酸杆菌等。
作用：将酒中的酒精氧化为醋酸，产生醋味，但也会让酒变质，因此主要用于酿造醋。
糖化微生物
种类：如黑曲霉菌、乌沙米曲霉菌、黑根霉菌等。
作用：将淀粉等营养物质分解，产生糊精和还原糖，适宜温度为32-37℃。
酒化微生物
种类：如酿酒酵母、汉逊酵母、毕式酵母、拟内孢霉等。
作用：将还原糖分解，产出酒精、二氧化碳和水，适宜温度为28-32℃，适宜pH为4-4.5。
细菌
种类：如己酸杆菌、丁酸菌、青霉菌等。
作用：己酸杆菌产生己酸乙酯（浓香型白酒的特征成分），醋酸杆菌在有氧条件下生成醋酸，丁酸菌将葡萄糖转化为丁酸，青霉菌等杂菌在高温和有氧条件下将酒精转化为乙醛。
这些微生物在酿酒过程中各司其职，共同协作，形成酒独特的风味和品质。