在拍摄《少林寺》时，挑选演员的过程如下：
导演张鑫炎的参与
张鑫炎在拍摄纪录片《万紫千红》时认识了李连杰，因此决定邀请他出演《少林寺》。
张鑫炎还从国家体协协助下，从七个省选出了全部演员，以确保演员的武术功底和适合角色的特点。
演员的选拔标准
导演张鑫炎注重演员的武术功底和内在形象，而不仅仅是外在表现。
演员需要具备真实的武术技能，以展现电影中的打斗场面和武侠风格。
具体演员的挑选
李连杰：在试镜后，李连杰被当场确定为影片的男主角。
于海：原本是武术运动员，后来成为影片中师傅的扮演者。
计春华：从浙江省武术队退役后，被张鑫炎看中并扮演秃鹰。
于承惠：在十九岁时获得青岛武术全能冠军，后被张鑫炎选中扮演大反派王仁则。
丁岚：有武术功底，被张鑫炎看中并扮演女主角白无瑕。
重新拍摄的决定
由于原导演陈文拍摄的效果不佳，张鑫炎决定推翻之前的拍摄，重新挑选演员并进行拍摄。
通过以上步骤，张鑫炎导演和他的团队精心挑选了具备优秀武术功底和符合角色特点的演员，从而打造出了经典的武侠电影《少林寺》。