重庆火锅的起源存在多种说法，但较为普遍的观点认为其起源于 明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式。当时，这些船工纤夫在繁重的体力劳动之余，以牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等为主要原料，加入辣椒、花椒等调料进行烹饪，形成了火锅的雏形。这种餐饮方式逐渐在码头地区流行起来，并随着社会的发展和历史的变迁，逐渐演变成了现代重庆火锅。
此外，还有观点认为重庆火锅起源于泸州的小米滩，当时长江边上的船工们在此停留，将江边打捞的食材和一些简单的调料放入锅中煮熟食用，逐渐形成了火锅的吃法。另一种说法是重庆江北，据说当时在江北码头附近，有一些挑夫和小贩将牛的内脏等边角料放入锅中，加入辣椒、花椒等调料一起煮，味道麻辣鲜香，深受大家喜爱，重庆火锅便由此流传开来。
综合来看，重庆火锅的确切起源地存在一定的争议，但大多数学者和研究者认为，重庆火锅起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式。